HISTORIA DE LA PAELLA

La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII (de la autoría de Josep Orri: “Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner”), donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar el guiso, se distingue en "a la valenciana".

 

 

 

¿Qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un  conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar?.

Cuando lo que se necesitaba era una comida nutritiva que pudiera transportarse a lomos de un animal de carga, no parece que se estuviera pensando demasiado en las delicias del tele transporte.

A menos que se crea en los milagros, claro. Y la historia de un milagro sí que surge junto a la historia de la paella o, si no un milagro, sí un enorme avance temporal que, aunque anecdótico, resulta significativo. En aquella Valencia, los varones no tenían ningún reparo en preparar, junto a las mujeres, esta paella original. A lo mejor es esta simbiosis lo que hace de la paella un plato tan valorado, a lo mejor, éste es el secreto mejor guardado de la paella, si se aceptan las especulaciones o un poquito de magia no documentada.

Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen exacto del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera.

Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Ya hemos dicho que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrafón (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles. Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.

 

En aquella Valencia, los varones no tenían ningún reparo en preparar, junto a las mujeres, esta paella original. A lo mejor es esta simbiosis lo que hace de la paella un plato tan valorado, a lo mejor, éste es el secreto mejor guardado de la paella, si se aceptan las especulaciones o un poquito de magia no documentada.

Sea como sea, es indiscutible la fama de la paella a nivel mundial. Así, no es extraño que se lleguen a contar historias míticas, casi al mismo nivel de los cuentos de la mejor de las Sherezades en Las mil y una noches. En el Levante español, se narra una historia que data de la Guerra de la Independencia, acerca de un general francés, una paella, y nuestra Sherezade del arroz. El general estaba tan impresionado por la paella, que hizo un trato con la mujer: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido y, aún así, seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas.

 

Probablemente esta historia no sea cierta. Pero eso no quita para  que dé fe del arte culinario regional y de la destreza de sus gentes, para, partiendo de una anárquica improvisación gastronómica, haber llevado las excelencias de la paella hasta los más recónditos rincones del planeta. A partir de aquí, que cada cual se cuente su propio cuento.

 

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